Bambù in cucina: gli usi alimentari del bambù

Forse non tutti sanno che il bambù, oltre ad essere il cibo preferito dai panda, è adatto anche all’alimentazione degli uomini. In più ha un ottimo sapore! I germogli di bambù, che in paesi come la Cina, la Thailandia o il Giappone sono largamente consumati da centinaia di anni, rappresentano un alimento sano e ricco di proprietà nutritive benefiche per l’organismo. Grazie al suo sapore delicato e alla sua peculiare fragranza, il bambù può essere utilizzato in numerose preparazioni. Non stupisce quindi che i suoi germogli stiano cominciando ad apparire sempre più spesso sulle nostre tavole e cucine (non solo in quelle dei ristoranti orientali).

Proprietà dei germogli di bambù

Quando si parla di bambù in cucina si fa normalmente riferimento ai suoi germogli, anche chiamati cuori di bambù. I germogli di bambù freschi costituiscono un alimento salutare e nutriente, considerato un vero e proprio super food, grazie alle innumerevoli sostanze nutritive che contiene e alle sue particolari caratteristiche.

Ipocalorico, povero di grassi e ricco di fibre (che donano un senso di sazietà, combattono il colesterolo cattivo e aiutano contro la stipsi), il bambù rappresenta un ingrediente prezioso non solo per chi segue una dieta dimagrante, ma più in generale per chiunque voglia mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato.

Il bambù è inoltre un’ottima fonte di potassio, un oligoelemento in grado di abbassare la pressione sanguigna e contrastare gli effetti negativi del sodio all’interno del nostro organismo. Non a caso, diversi studi hanno dimostrato che i consumatori regolari di bambù hanno generalmente una pressione medio-bassa.

Nel bambù troviamo poi anche altri minerali come il manganese, il rame, il calcio, il ferro, il fosforo e il silicio, quest’ultimo importante per le ossa e dall’effetto anti-aging.

Da non dimenticare, infine, è l’alto contenuto di vitamine del gruppo A e B presente nei germogli di bambù, tra cui la B6, alleata di occhi e cervello, e l’acido folico, con proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti.

Come se non bastasse, i cuori di bambù sono noti anche per la loro capacità di contrastare le cellule tumorali: insomma, un vero toccasana.

Le varietà commestibili e la raccolta dei germogli di bambù

Le specie di bambù commestibili sono circa 200 (a fronte delle oltre mille esistenti). Tra queste troviamo in particolare la Bambusa vulgaris e la Phyllostachys edulis. Quest’ultimo tipo di bambù, comunemente chiamato Moso (anche detto bambù gigante per via delle dimensioni che è in grado di raggiungere), è quello coltivato da Forever Bambù.

I primi germogli di bambù Moso, che si sviluppano sottoterra, vengono raccolti all’inizio della primavera con un’operazione laboriosa e delicata, da condurre rigorosamente a mano al fine di non staccare anche la radice (ogni germoglio impiega dai 3 ai 4 anni per ricrescere) e non rovinare l’habitat della pianta. La raccolta dei germogli, se fatta nel modo corretto, non danneggia le piantagioni, ma al contrario influisce in maniera positiva sulla crescita.

Visivamente simili a dei grossi asparagi, i germogli di bambù sono dei piccoli coni di colore marrone, con una base biancastra. Una volta rimossa la corteccia esterna, ricca di peluria, rimane il cuore del germoglio, con un colore giallastro simile a quello dello zenzero che, nel caso del bambù gigante o Moso, può raggiungere il peso di 1kg.

Come cucinare i germogli di bambù e che sapore hanno

In generale, i germogli di bambù dovrebbero essere consumati ed utilizzati nelle diverse preparazioni solo dopo essere stati accuratamente lavati e bolliti (almeno 10 minuti ogni 100 gr di prodotto), al fine di eliminare gli effetti nocivi di alcune tossine naturali in esso contenute (i glicosidi cianogenici, presenti anche nella manioca). È consigliabile aggiungere all’acqua di cottura dell’amido di riso, al fine di eliminare quel retrogusto amarognolo che caratterizza i germogli di quasi tutte le tipologie di bambù commestibile e conferirgli un sapore più dolce e gradevole. Una volta cotti, i germogli di bambù possono essere conservati e distribuiti in tutto il mondo.

Per quanto riguarda il sapore, i cuori di bambù hanno un gusto delicato e non invadente che, in base alla varietà e provenienza, ricorda vagamente quello dei carciofi, degli asparagi, dei piselli e, nel caso del Moso, delle patate novelle.

L’altra caratteristica di questo particolare alimento è la sua croccantezza che si mantiene anche dopo la cottura, qualunque sia il metodo utilizzato, rendendolo un ingrediente unico e prezioso per numerose ricette.

Per apprezzarne appieno il sapore, soprattutto se non lo si conosce, si può consumare il bambù da solo, tagliato a fette molto sottili, oppure a rondelle e condito con un filo d’olio e una leggera spruzzata di limone. Altrimenti, i germogli di bambù possono essere saltati in padella, meglio ancora se in un wok, e abbinati a diverse verdure. I cuori di bambù sono ottimi anche marinati e conditi con spezie a piacimento

Il mercato alimentare del bambù e le prospettive in Europa

Il valore di mercato del bambù a livello internazionale si attesta intorno ai 10 bilioni di dollari, di cui 1.2 bilioni derivanti solo dai germogli di bambù: nel mondo se ne consumano oltre 2 milioni di tonnellate all’anno.

Largamente utilizzato nei paesi asiatici (quali Cina, Thailandia, Corea, Taiwan e Giappone), il bambù per uso alimentare si sta estendendo anche in altre parti del globo. Tuttavia, nonostante la loro presenza sempre più diffusa anche nelle nostre cucine, trovare germogli di bambù freschi in Europa è ancora piuttosto difficile. La maggior parte del bambù consumato nel nostro continente proviene infatti dall’Oriente, dove viene cotto e inscatolato per poi essere esportato. Se in Asia i cuori di bambù sono facilmente reperibili in varie tipologie (freschi, essiccati o in barattolo), in Europa si deve ancora ricorrere nella gran parte dei casi alla loro versione precotta e in scatola, molto spesso disponibile solo nei negozi etnici.

Considerando il fabbisogno crescente di questo ingrediente, largamente impiegato dalla comunità asiatica in Europa e sempre più utilizzato anche nelle altre cucine, c’è un vuoto significativo da colmare: il potenziale è dunque davvero notevole per chiunque decida di muoversi in questo senso.

Investire in un progetto come quello di Forever Bambù – la prima iniziativa italiana dedicata alla piantumazione di bambù gigante che riunisce ad oggi 24 società agricole – è una scelta in grado di ripagare sia in termini di sostenibilità ambientale, sia dal punto di vista del ritorno economico; a maggior ragione se si considera che, in virtù delle sue particolari caratteristiche nutritive, il bambù si associa alla perfezione all’alimentazione vegana/vegetariana (trend in continua crescita).

La varietà di bambù coltivata da Forever Bambù (la Phyllostachys edulis) è infatti particolarmente adatta all’uso alimentare ed è in grado quindi di rispondere alla sempre più consistente domanda di germogli di bambù freschi che sta investendo il nostro continente.

I business lunch di Forever Bambù

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Forever Bambù organizza regolarmente dei business lunch con piatti a base di prodotti derivanti dal bambù, a tu per tu con i founder e soci del progetto.

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